Die Deutschen haben ein inniges Verhältnis zu ihrem Brot. Über 1,6 Millionen Tonnen wurden im Jahr 2023 alleine in Deutschland verkauft, und während die Liebe zu diesem Grundnahrungsmittel tief verwurzelt ist, zeigen sich gewaltige Unterschiede in der Brotkultur. Bei vielen Verbrauchern könnte die Wahl zwischen Supermarkt- und Bäckerbrot sogar gesundheitliche Risiken mit sich bringen.
Die Attraktivität der Selbstbedienungs-Bäckereien in Supermärkten und Discountern wie Aldi, Lidl und Rewe ist unbestreitbar. Bequemlichkeit und niedrige Preise locken viele Verbraucher an. Jeder fünfte Deutsche greift am liebsten zu den Backwaren von der Supermarkttheke, um dem hektischen Alltag zu entfliehen. Doch was viele nicht wissen: Diese Massenware ist oft tiefgekühlt und wird lediglich aufgetaut oder aufgebacken. Das hebt die Qualität von traditionellem Handwerksbrot grundsätzlich ab.
Qualitätsunterschiede zwischen Supermarktbackwaren und Handwerksbrot
Die Herstellung von Supermarktgebäck entspricht häufig Fließbandarbeit. Die Teiglinge, die zur Verarbeitung kommen, haben oft eine lange Transportkette hinter sich. Im Kontrast dazu stehen Handwerksbäcker, die oft noch selbst backen und den Teigen die nötige Zeit zur Gärung geben. Dies beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Inhaltsstoffe.
Ein besonderes Augenmerk gilt den Zusatzstoffen, die häufig in Supermarktbrot verwendet werden. Damit das Brot möglichst lange frisch bleibt, kommen künstliche Enzyme zum Einsatz. Diese Enzyme sind nicht auf der Zutatenliste zu finden, was Verbraucher in die Irre führen kann. In einigen Broten sind bis zu 250 verschiedene Enzyme enthalten, um dem Gebäck ein ansprechendes Volumen und eine ansprechende Kruste zu verleihen.
Gesundheitliche Risiken durch künstliche Enzyme
Die Enzyme, die in Supermarktbackwaren verwendet werden, können für bestimmte Menschen gesundheitliche Probleme verursachen. Zum Beispiel können Verbraucher mit Reizdarm von diesen Zusatzstoffen negativ betroffen sein. Insbesondere sogenannte FODMAPs — fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole — tragen zur Verdauungsproblematik bei. Diese Gruppe von Kohlenhydraten wird im Dünndarm von einigen Menschen nicht gut aufgenommen und kann Beschwerden hervorrufen.
Das ist ein Aspekt, den viele Konsumenten schlicht nicht auf dem Radar haben, aber der unter Umständen weitreichende gesundheitliche Folgen nach sich ziehen kann. Diese Art der Massenproduktion birgt nicht nur Risiken für die Gesundheit, sondern auch Herausforderungen für die kleinen, handwerklichen Bäckereien. Diese kämpfen zunehmend, um konkurrenzfähig zu bleiben, während die Preise der Supermärkte oft unschlagbar niedrig sind.
Die wirtschaftlichen Konsequenzen der Dominanz der Supermarktketten zeigen sich deutlich. Zwischen 2009 und 2019 verringerte sich die Zahl der Handwerksbäckereien in Deutschland signifikant von etwa 15.000 auf nur noch 10.500 Betriebe. Ein Beispiel dafür ist die „Lila Bäcker“, der im Oktober 2023 Insolvenz anmelden musste, auch wenn nicht nur die Discounter für das Aus verantwortlich waren. Steigende Energie- und Rohstoffpreise trugen ebenfalls zur Schließung der landesweit 160 Geschäfte bei.
Die Wahl des Brotes hat also nicht nur Einfluss auf den individuellen Geschmack, sondern ist auch Teil eines größeren wirtschaftlichen und gesundheitlichen Kontextes. Verbraucher sind gut beraten, sich der Unterschiede zwischen Supermarkt- und Handwerksbrot bewusst zu sein, um nicht nur ihre Gesundheit zu schützen, sondern auch die Tradition des Bäckerhandwerks zu fördern.
